jpekker

Een tussengerecht boordevol speelse verwijzingen als ode aan Johan Cruijff

Nederland,Amsterdam, 2016 Restaurant Kaagman & Kortekaas, op het menu staat 'Cruijff' een gerecht bereidt met 14 soorten tomaat Foto: Bob Bronshoff

Nederland,Amsterdam, 2016 Restaurant Kaagman & Kortekaas, op het menu staat 'Cruijff' een gerecht bereidt met 14 soorten tomaat Foto: Bob Bronshoff

Nederland,Amsterdam, 2016 Restaurant Kaagman & Kortekaas, op het menu staat 'Cruijff' een gerecht bereidt met 14 soorten tomaat Foto: Bob Bronshoff

Chef-kok Giel Kaagman maakt iedere week een nieuw menu. Daarvoor laat hij zich niet alleen inspireren door het seizoen, door de spullen die op dat moment op de markt zijn, maar laat hij zich ook beïnvloeden door het weer en door actuele gebeurtenissen. Zoals de dood van Cruijff. “Ik zat afgelopen zondag, zoals altijd, moe op de bank. Toen ik alle Cruijff-bijlagen doornam, werd ik een beetje verdrietig. Maar al snel kreeg ik het idee voor een menu, en daar werd ik wel weer vrolijk van”

Kaagman, die samen met Bram Kortekaas restaurant Kaagman & Kortekaas runt, bedacht als ode aan Johan Cruijff een tussengerecht boordevol speelse verwijzingen naar het fenomeen. Het bord is voor de helft bedekt met gepoederde peterselie (gras), afgezet door een doellijn van gekarameliseerde inktvis. Onderin het bord ligt een plakje zelfgemaakte Amsterdamse ossenworst. “Dat bruinpaarse is een beetje Barcelona én een beetje Ajax qua kleur”, aldus Kaagman.

Op de ossenworst ligt een voetbal, gemaakt van een wit bolletje gerookte (Cruijff rookte) Burrata waarop met inkt zwarte stippen zijn gezet. Op het balletje ligt een stukje geroosterde Spaanse octopus en een reepje gekonfijte citroen (Cruijff reed in een Citroën SM). Aan tafel wordt het gerecht overgoten met Catalaanse gepofte knoflooksoep. In het gerechtje zijn 14 soorten Amsterdamse en Spaanse tomaten verwerkt, op allerlei verschillende manieren bereid. “Veertien soorten tomaat is niet echt nodig, natuurlijk, maar dat vond ik gewoon leuk.”

Het voorgerecht is zeer arbeidsintensief; per bord zijn twintig handelingen nodig. “Er was gisteravond één man die het veel teveel eer vond voor Cruijff. Maar hij vond het wél lekker. Het gerecht klopt gewoon, ik zou het anders ook kunnen serveren. Aan het einde van de avond zei iemand dat ik de ossenworst moest vervangen door de lamskloten die in een ander gerecht van het ‘Menu du chef’ zitten. Want Cruijff had immers kloten. Maar het moet wel lekker blijven, hè, dát is het uitgangspunt. Daarom heb ik ook voor Italiaanse verse kaas gekozen, terwijl Cruijff niet in Italië heeft gespeeld. De Burrata is het enige wat niet helemaal klopt. Maar ik vind Burrata nu eenmaal het lekkerst.”

Nederland,Amsterdam, 2016 Restaurant Kaagman & Kortekaas, op het menu staat 'Cruijff' een gerecht bereidt met 14 soorten tomaat Foto: Bob Bronshoff

Nederland,Amsterdam, 2016 Restaurant Kaagman & Kortekaas, op het menu staat 'Cruijff' een gerecht bereidt met 14 soorten tomaat Foto: Bob Bronshoff